Die Ratsstuben · Ettlingen
Das Fleisch
Ganz oder gar nicht.
Der Einkauf
Wir haben keinen Metzger. Keinen Lieferanten, keinen Zwischenhändler.
Wir fahren selbst in den Schlachthof. Ich suche die Rücken persönlich aus – Stück für Stück, mit der Hand am Fleisch. Was mich überzeugt, lade ich ins Auto und fahre es nach Ettlingen. Was mich nicht überzeugt, bleibt hängen.
Dazwischen steht niemand. Für die Qualität, die bei uns auf den Teller kommt, ist niemand verantwortlich außer uns.
Herkunft
Wir kaufen nicht nach Rasse, sondern nach Qualität. Was zählt, ist das einzelne Tier: Alter, Haltung, Fütterung, Fettabdeckung. Erst danach kommt der Name auf dem Papier.
Der Großteil unseres Rindfleischs stammt aus Deutschland – überwiegend aus Bayern, aus der Region um Bayreuth. Simmentaler Fleckvieh, Schwarzbunte, Red Angus, Hereford. Kurze Wege, bekannte Betriebe, nachvollziehbare Haltung.
slowmeat®
Was slowmeat® ausmacht, lässt sich in einem Satz sagen: ganz oder gar nicht.
Die Tiere wachsen in Freiheit auf, ganzjährig auf der Weide. Kein Kraftfutter, kein Kunstdünger, keine Massentierhaltung. Alte Rassen werden erhalten statt auf Leistung weggezüchtet. Und verwertet wird das ganze Tier – nicht nur die drei Stücke, die sich gut verkaufen.
Das typische Produkt ist die Vaca de Dehesa: Weiderind aus der spanischen Eichensavanne, jener jahrhundertealten Kulturlandschaft aus Stein- und Korkeichen, in der Rinder, Schweine und Schafe gemeinsam weiden. Tiere mit vielen Jahren auf dem Buckel – und einem Fleisch, das davon erzählt.
Wir haben es nicht immer. Wenn wir es haben, steht es auf der Karte.
Zertifizierter slowmeat®-Partner
Die Reifekammer
Für circa 60 Tage am Knochen. Kein Vakuum, keine Abkürzung.
Bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchte verliert das Fleisch bis zu einem Drittel seines Gewichts an Wasser. Was bleibt, ist konzentriert: nussig, tief, mit einer Zartheit, die sich nicht herstellen lässt, sondern entstehen muss.
Sie steht mitten im Gastraum. Verglast, von allen Seiten einsehbar. Wer bei uns am Tisch sitzt, sieht, was in einigen Wochen auf seinem Teller liegt. Jedes Stück trägt sein Etikett – wir wissen bei jedem Rücken, woher er kommt und wann er kam.
Das Chianina-Rind
Eine der ältesten Rinderrassen der Welt: das weiße Riesenrind der Toskana, das größte Rind Europas – die klassische Rasse der Bistecca alla Fiorentina.
Dieses Rind lassen wir uns nicht bringen. Wir fahren selbst nach San Quirico d’Orcia ins Val d’Orcia und holen es dort ab. San Quirico ist einer meiner liebsten Flecken der Erde – diese Fahrt gebe ich nicht her.
Solche Stücke gibt es nicht durchgehend. Sie stehen auf der Karte, wenn wir sie bekommen.
Unsere Metzgerei in San Quirico
Unsere Adresse dort: La Bottega delle Carni Srl – Sapore di Valdorcia, Via Giuseppe Garibaldi 4, mitten in San Quirico d’Orcia. Unser Mann vor Ort heißt Samuele. Er kennt die Tiere – und ich wähle bei ihm persönlich aus.
Das Val d’Orcia ist seit 2004 UNESCO-Weltkulturerbe – eine Kulturlandschaft zwischen Montalcino und Montepulciano, eine knappe Stunde von Siena, rund anderthalb Stunden südlich von Florenz. Das Futter der Tiere stammt aus genau dieser Region. Deshalb schmeckt das Chianina von hier so, wie es schmeckt.
Via Giuseppe Garibaldi 4 · San Quirico d’Orcia
Ab Oktober wieder im Haus
Ab Oktober gibt es wieder Chianina-Rind – reservieren Sie gerne schon jetzt Ihren Tisch.
Tisch reservierenOder telefonisch: 07243 / 21 99 399
Erfahren Sie als Erste, wenn das Chianina-Rind zurück ist.
Rubia Gallega
Galicisches Blondvieh aus Galicien, dem Nordwesten Spaniens – vielen gilt es als eines der besten Rindfleische der Welt.
Ältere, langsam gewachsene Tiere, darunter alte Weideochsen, die Jahre auf der Weide standen. Man erkennt es am charakteristischen gelblichen Fettdeckel – und schmeckt es im tiefen, buttrig-nussigen Aroma.
Dieses Fleisch holen wir nicht selbst: Es wird uns geliefert, von MeerMeat, einem familiengeführten Fleisch-Spezialisten aus Betanzos in Galicien.
Galicisches Blondvieh · Nordwest-Spanien
In der Küche
Am Ende entscheidet das Handwerk. Ein Fleisch, das zwei Monate gereift ist, verzeiht keinen Fehler am Herd – und braucht keine Sauce, die etwas überdeckt.
Unsere Küche arbeitet mit dem, was da ist: Hitze, Zeit, Salz aus der Camargue. Mehr braucht ein gutes Stück nicht.
Unsere Küche ist ein Ort, an dem Qualität, Leidenschaft und Kreativität Hand in Hand gehen. Hier wird Dry Aged Fleisch zu einem Höhepunkt, der Ihre Erwartungen nicht erfüllt, sondern übertrifft.
Reservierung
Ihr Tisch in den Ratsstuben
Telefonisch – oder direkt online.
Tisch reservieren07243 / 21 99 399 · Dienstag Ruhetag