Die Ratsstuben · Ettlingen
Chianina — das weiße
Riesenrind der Toskana
Bistecca alla Fiorentina · am Knochen gereift
Das weiße Riesenrind der Toskana
Unser ganzer Stolz: Chianina
Das Chianina zählt zu den ältesten Rinderrassen der Welt — schon die Etrusker und Römer zogen es im Val di Chiana zwischen Arezzo und Siena. Mit bis zu zwei Metern Widerristhöhe ist es das größte Rind überhaupt, porzellanweiß im Fell, schwarz an Maul und Hufen. Sein Fleisch ist mager, feinfaserig und tiefrot — die Grundlage der legendären Bistecca alla Fiorentina.
Unsere Tiere wachsen bei der Familie unseres Partners Samuele in San Quirico d’Orcia auf — zerlegt werden sie in seiner Metzgerei La Bottega delle Carni im Herzen des Val d’Orcia. Der Chef wählt sie persönlich aus; bei uns reifen sie am Knochen in der gläsernen Kammer — und wir verarbeiten das ganze Tier, vom Schmorstück bis zum Filet.
Ab Oktober wieder im Haus · Ganztierverwertung aus Überzeugung
Bistecca alla Fiorentina
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Chianina gibt es nur, solange der Vorrat reicht — und manche Stücke sind schnell vergeben. Sagen Sie uns bei der Reservierung, welches Stück Sie möchten, dann legen wir es für Sie zurück.
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Dazu passt
Wie wir mit Fleisch umgehen
In unsere Reifekammer kommt nur Fleisch, das wir selbst ausgesucht haben — rund 60 Tage am Knochen gereift, sichtbar hinter Glas mitten im Gastraum. Was das für Chianina bedeutet, und woher die übrigen Stücke kommen, steht auf der Fleisch-Seite.
Das Fleisch und die ReifekammerAlle Genuss-Termine des Jahres finden Sie im Kulinarischen Kalender.