DAS FLEISCH
Ganz oder gar nicht.
Der Einkauf
Wir haben keinen Metzger. Keinen Lieferanten, keinen Zwischenhändler.
Wir fahren selbst in den Schlachthof. Ich suche die Rücken persönlich aus — Stück für Stück, mit der Hand am Fleisch. Was mich überzeugt, lade ich ins Auto und fahre es nach Ettlingen. Was mich nicht überzeugt, bleibt hängen.
Dazwischen steht niemand. Für die Qualität, die bei uns auf den Teller kommt, ist niemand verantwortlich außer uns.
Herkunft
Wir kaufen nicht nach Rasse, sondern nach Qualität. Was zählt, ist das einzelne Tier: Alter, Haltung, Fütterung, Fettabdeckung. Erst danach kommt der Name auf dem Papier.
Der Großteil unseres Rindfleischs stammt aus Deutschland — überwiegend aus Bayern, aus der Region um Bayreuth. Simmentaler Fleckvieh, Schwarzbunte, Red Angus, Hereford. Kurze Wege, bekannte Betriebe, nachvollziehbare Haltung.
Dazu kommt, was wir selbst holen: Chianina aus der Toskana, das größte Rind Europas. Rubia Gallega und alte Weideochsen aus Galicien — Tiere, die Jahre auf der Weide standen, bevor sie überhaupt in Frage kommen. Solche Stücke gibt es nicht durchgehend. Sie stehen auf der Karte, wenn wir sie bekommen.
slowmeat®
Was slowmeat® ausmacht, lässt sich in einem Satz sagen: ganz oder gar nicht.
Die Tiere wachsen in Freiheit auf, ganzjährig auf der Weide. Kein Kraftfutter, kein Kunstdünger, keine Massentierhaltung. Alte Rassen werden erhalten statt auf Leistung weggezüchtet. Und verwertet wird das ganze Tier — nicht nur die drei Stücke, die sich gut verkaufen.
Das typische Produkt ist die Vaca de Dehesa: Weiderind aus der spanischen Eichensavanne, jener jahrhundertealten Kulturlandschaft aus Stein- und Korkeichen, in der Rinder, Schweine und Schafe gemeinsam weiden. Tiere mit vielen Jahren auf dem Buckel — und einem Fleisch, das davon erzählt.
Wir haben es nicht immer. Wenn wir es haben, steht es auf der Karte.
Die Reifekammer
Für circa 60 Tage am Knochen. Kein Vakuum, keine Abkürzung.
Bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchte verliert das Fleisch bis zu einem Drittel seines Gewichts an Wasser. Was bleibt, ist konzentriert: nussig, tief, mit einer Zartheit, die sich nicht herstellen lässt, sondern entstehen muss.
Sie steht mitten im Gastraum. Verglast, von allen Seiten einsehbar. Wer bei uns am Tisch sitzt, sieht, was in einigen Wochen auf seinem Teller liegt. Jedes Stück trägt sein Etikett — wir wissen bei jedem Rücken, woher er kommt und wann er kam.
In der Küche
Am Ende entscheidet das Handwerk. Ein Fleisch, das zwei Monate gereift ist, verzeiht keinen Fehler am Herd — und braucht keine Sauce, die etwas überdeckt.
Küchenchef Robin Meder und sein Team arbeiten mit dem, was da ist: Hitze, Zeit, Salz aus der Camargue. Mehr braucht ein gutes Stück nicht.
Unsere Küche ist ein Ort, an dem Qualität, Leidenschaft und Kreativität Hand in Hand gehen. Hier wird Dry Aged Fleisch zu einem Höhepunkt, der Ihre Erwartungen nicht erfüllt, sondern übertrifft.
